C’est l’une des vedettes de la gastronomie française. Le roquefort est affiné dans le secret des caves du village du même nom, dans le sud Aveyron. Une terre à la beauté austère, où les fermes et les brebis font le gros dos face aux vents.

     C’est l’histoire d’un fromage qui régale les hommes depuis l’Antiquité. Alors, forcément, au cœur de ce sud Aveyron qui a vu naître le Roquefort, la star locale se devait d’être une sacrée gourmande. Quand vous la rencontrerez, dans ses pâtures, elle sera en train de mâchouiller. Elle y passe ses journées, indifférente aux vents vifs et à la beauté des paysages qui l’entourent, de l’âpreté majestueuse des falaises grises de la vallée du Tarn à la terre couleur sang du Rougier de Camarès.

     La brebis, ici, c’est une race à part, appelée Lacaune. Signes particuliers ? Une bonne bouille, un long museau encadré d’oreilles pendantes et un court manteau de laine où s’entremêlent terre et broussailles. De ses pis gonflés sort un lait riche, le trésor du sud Aveyron. Dans les bergeries caussenardes, sous les voûtes aux airs d’église romane, les bergers assurent que c’est le plus parfumé des laits, tellement demandé qu’il a fallu étendre la zone de production à six départements alentours. Une terre rude et sèche, un puzzle de plateaux, de canyons et de vallées, piqué de villages médiévaux, de cazelles (abris de bergers) et de lavognes (cuvettes pavées recueillant l’eau de pluie), voilà tout le royaume du roi roquefort.

     Sa citadelle ? Roquefort-sur-Soulzon. Ce village rue d’à peine 700 âmes étale ses maisons grises sur les flancs du Combalou, un vaste plateau calcaire qui le surplombe. En face, par delà la rivière Soulzon, le Causse du Larzac déroule ses immensités, hérissées de rochers aux formes tourmentées. Au dessous s’étend un dédale de caves souterraines, où les pains de fromage semblent dormir, sagement alignés sur leurs étagères de bois sombre. L’indolence n’est qu’apparente. Dans leur berceau de pierre, les entrailles du roquefort continuent de travailler.

Texte Guylaine IDOUX - Photos Matthieu COLIN ©